近代臺灣柴魚的生產與消費：以臺東為核心

「鰹節」（柴魚）在日本的製作與消費行之有年，其味道被稱為“umami”（鮮味），是日本飲食文化的獨特味道。二十世紀初期，日本殖民政府積極開發臺灣的漁業資源，將柴魚製作技術與飲食文化傳入臺灣，透過人力培植、水產技術以及柴魚工廠的設立，「臺灣節」（臺灣生產的鰹節）成為帝國技術的表徵。二次戰後日人離臺，但是柴魚的製作技術和飲食文化留存了下來，成為臺灣日常飲食中常見的調味品。本研究探討近代臺灣的柴魚生產與消費，特別著重臺東地區的考察，因該地區自日治以來至1980年代，一直是柴魚的重要產地。透過本研究可看到「鰹魚」這項水產漁類，在近代臺灣不同歷史與社會條件下，從早期較廉價的「脯魚」，轉變為日治時期昂貴的「鰹節」，以及戰後大眾消費與常民飲食中的「柴魚」滋味。