以質譜食品質體學為平台探討台灣食品中糖化終產物之含量與其對於肥胖之影響

梅納反應為一種非酵素之褐變反應，可以提供食品特殊香味與色澤。其反應中會產生許多二羰基物質(dicarbonyls)。這些中間產物具有高度化學活性，會與胺基酸、磷脂質與核酸結合修飾而形成糖化終產物(advanced glycation end products, AGEs)。目前研究最多的AGEs為蛋白質上離胺酸(lysine)與精胺酸(arginine)被糖化修飾的AGEs，如carboxymethyl-lysine (CML)、carboxyethyl-lysine 、pyralline、argpyrimidine 與pentosidine。由於CML為第一個從食品中被鑑定出之食源性糖化終產物(dietary advanced glycation end products, dAGEs)，因此過去許多研究僅以CML的含量作為評估食品中dAGEs總量之指標化合物，但是這樣的評估方式可能無法正確評估食品中dAGE的總量。另一方面，肥胖為導致許多慢性疾病的一個主要原因，而最近的研究也顯示dAGEs除了與肥胖具有正相關性外，也會促進肥胖族群體內發炎反應之發生。但是對於dAGEs如何影響肥胖族群體內之代謝途徑與其相關之分子機制仍不明確。為了評估國人飲食中AGEs的攝取量與其對於肥胖族群所造成之代謝影響，本計畫將利用質譜食品質體學(foodomics)為平台分析台灣食品中不同種類dAGEs的含量，接著利用細胞與動物實驗探討dAGEs如何影響肥胖族群體內代謝物的生成與相關之分子機制之研究。本計畫之執行除了可用來評估國人飲食中dAGEs的暴露量外，更可以深入了解dAGEs對於肥胖族群所造成之生理影響，以提高國人重視攝取dAGEs可能造成之健康危害。