Use of Mass Spectrometry-Based Foodomics Platforms towards Understanding the Effects of Processing Methods and Food Constituents on Formation of Dietary Advanced Glycation End Products and Development of Potential Strategies against Its Production in Foods

本計畫之主要目的在探討不同加工過程對於食品中dAGEs生成之影響。在社會與國家發展方面，除了有助於了解國人常食用之食品中dAGEs含量以及有助於國人選擇dAGEs含量較低之市售食品外，亦對於台灣dAGEs資料庫之建立有所幫助。在食品加工方面，可以提供國人降低dAGEs生成之加工方式，以減少dAGEs對於國人健康所造成之危害。在學術發展方面，由於本研究之內容尚未有任何相關發表，故未來對於食品分析與食品加工之學術領域都將有顯著之貢獻。在應用層面，本研究所找尋出降低dAGEs生成之加工方式，未來有潛力可以實際應用在食品工業中，進一步減少國人對於dAGEs之攝取。