Effects of Heat Treatment Conditions and Lipid Oxidation on the 3-Monochloropropandiol Ester and Glycidyl Ester Levels in Meats: Formation Mechanism and Hazard and Exposure Assessments

本計畫涵蓋常見肉品種類、加熱條件和烹調方法，對肉品油脂加熱生成汙染物GEs、3-MCPDEs含量做一完整研究報告。提出脂質氧化可能為影響肉品生成汙染物含量之根本原因，剖析熱處理條件、脂質組成、前驅物含量、食鹽添加對不同肉品汙染物生成含量之差異。除機制面，相同熟度因不同烹調方式造成此兩類汙染物之含量差異也一併探討，可提出降低肉品中汙染物之烹調建議。所得肉品之生成含量數據資料庫，可分析飲食來源之汙染物健康風險。利用自行建立方法分析3-MCPDEs於人體腎臟累積與腫瘤發生之關聯性，具新穎性。本研究成果期能作為政府相關單位、食品業者和消費者之參考，並發表於國際學術期刊，對食品科學領域研究做出貢獻。